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新疆美食一锅端~~听说过不如亲口去吃过

浏览:21 发布:2019/02/23 14:57



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烤全羊:在吐鲁番与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。烤全羊选用上好揭羊,宰杀剥皮后,去除蹄角内脏,用一根穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上,防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁,涂抹在全羊上,头部向下,放入馕坑密封焖烤一小时左右,即可取出食用。

  抓饭:甜抓饭多为素抓饭,主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。

  烤馕:烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜,但决不可一日无馕。”馕的品种很多,大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少,外干内酥,久储不坏,便于携带、打一坑馕可以吃一星期。





烤鸡蛋


烤全羊


烤包子
卡瓦~~木瓜


麦芽糖




馕在新疆的历史悠久,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西”馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做“托喀西”馕和其他馕时,不仅要放油、蛋、糖等原料,还要在表面上撒些“斯亚旦”(黑草籽,很像黑芝麻),这种馕不仅味道好,而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差,上远路都带这种馕,喝点茶水,吃些“托喀西”馕马上可以充饥,这真是一种理想的方便餐。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品就是馕。



哈密大枣是历代哈密回王对清廷的贡品之一,最初栽培于哈密五堡。维生素C含量丰富,高于苹果含量的七八十倍;一个个红艳艳,光亮亮,大者如核桃,群众称它为“红宝石”。据清代文献记载“枣大疑仙种”。另外哈密大枣含有药用价值的月桂酸、豆冠稀酸和油酸、花生酸、亚麻酸等,具有补脾益气,润肺生津,养颜驻容,延年益寿之功效,素有哈密大枣“天下一绝”的美称。

  哈密大枣在新鲜的时候就很大,晾干之后个儿也不小,新疆干果最主要的特点是甜,因为气候的原因,哈密大枣更是出了名的甘甜。新疆气候干燥,晾晒干果的工艺也比较特殊,所以干果都晾得非常干,因为干所以轻,所以即使买一斤也会感觉好多的。哈密大枣的最佳吃法是用清水冲洗之后在有盖的盆里放两三个小时,然后再品尝。味道好极了。如果不洗直接吃的话,会觉得比较干。还有一种比较好的吃法是:放在米粥里一起熬:红枣粥,营养大补哦。

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烤全羊:在吐鲁番与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。烤全羊选用上好揭羊,宰杀剥皮后,去除蹄角内脏,用一根穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上,防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁,涂抹在全羊上,头部向下,放入馕坑密封焖烤一小时左右,即可取出食用。

  抓饭:甜抓饭多为素抓饭,主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。

  烤馕:烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜,但决不可一日无馕。”馕的品种很多,大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少,外干内酥,久储不坏,便于携带、打一坑馕可以吃一星期。





烤鸡蛋


烤全羊


烤包子
卡瓦~~木瓜


麦芽糖




馕在新疆的历史悠久,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西”馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做“托喀西”馕和其他馕时,不仅要放油、蛋、糖等原料,还要在表面上撒些“斯亚旦”(黑草籽,很像黑芝麻),这种馕不仅味道好,而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差,上远路都带这种馕,喝点茶水,吃些“托喀西”馕马上可以充饥,这真是一种理想的方便餐。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品就是馕。



哈密大枣是历代哈密回王对清廷的贡品之一,最初栽培于哈密五堡。维生素C含量丰富,高于苹果含量的七八十倍;一个个红艳艳,光亮亮,大者如核桃,群众称它为“红宝石”。据清代文献记载“枣大疑仙种”。另外哈密大枣含有药用价值的月桂酸、豆冠稀酸和油酸、花生酸、亚麻酸等,具有补脾益气,润肺生津,养颜驻容,延年益寿之功效,素有哈密大枣“天下一绝”的美称。

  哈密大枣在新鲜的时候就很大,晾干之后个儿也不小,新疆干果最主要的特点是甜,因为气候的原因,哈密大枣更是出了名的甘甜。新疆气候干燥,晾晒干果的工艺也比较特殊,所以干果都晾得非常干,因为干所以轻,所以即使买一斤也会感觉好多的。哈密大枣的最佳吃法是用清水冲洗之后在有盖的盆里放两三个小时,然后再品尝。味道好极了。如果不洗直接吃的话,会觉得比较干。还有一种比较好的吃法是:放在米粥里一起熬:红枣粥,营养大补哦。
烤羊肉串是最具代表典型,提起羊肉串,人们就会想到新疆,提起新疆,就会想起烤羊肉串。各地烤羊肉串很多,人们都说,正宗的还是新疆的烤羊肉串。

近年来新疆的羊肉串有了许多创新,竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和淀粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。馕坑烤肉、梭梭柴烤肉,燃料不同,风味各异。烤羊肉串、烤排骨、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠……羊浑身都是宝,哪个部分烤来吃都别有一番风味。

除羊肉串外,馕、馓子、拉条子等新疆特色食品在中国内地小吃市场都能找到,它们不仅丰富了国人的物质文化生活水平,还使很多经营新疆饮食的少数民族商人富裕起来,他们不仅立足国内,也正逐渐向周边中亚、西亚国家开拓国际市场。

新疆饮食提倡绿色

新疆饮食给人一个明显特色,即提倡绿色。吃新疆的小吃,甚至维吾尔的家宴都能体会到这一点。哈密瓜、葡萄、巴旦木是必不可少的。新疆是著名的瓜果之乡,因该地日照充足,该地瓜果格外香甜,新疆各族人民长期以来也形成喜食瓜果习惯,维吾尔族老人在世界上特色长寿,经研究表明,也与他们喜吃瓜果、干果等绿色食品习惯有关。

按维吾尔风俗净手三次后,便被邀请到靠门左边的一间屋子上炕品尝维吾尔美餐。室内的墙上用彩漆绘着精美的维吾尔图案,炕上早就铺好地毯,摆满了各种时尚的瓜果。炕一面约有五米长,铺着黑底金色花纹的棉褥,棉褥前铺着金丝绒的餐布,金丝绒上面铺着白色塑料餐布。银盘子装着的五小碟干果、西瓜、香蕉、糖果、酸奶整齐地摆满了餐布。

茶水后,主人给每人上了一小碗面,面细而精到。接着就是大串的烤肉串。第三道是被称为“羊杂碎”的食品,里面有被称为“米肠子”和“面肺子”的食品。最后是大块羊肉和汤面。整顿饭丰盛而香甜。




拌面,俗称拉条子,一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的小麦面制品+佐餐的拌面菜(味道好极了)。
制作拉条子要把握四个关键,一是和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开。二是面不能硬也不能太软。三是面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放半小时以上,2-3小时更佳。四是拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等,否则就不好吃。
拉条子驰名世界,深受各国人民喜爱,但拉条子水平差异巨大,最好吃的拉条子应该是自己做的,很简单,只需要做几次,就会得心应手,不过面粉一定要从新疆邮购(这就是外地拉条子不好吃的原因之一),因为新疆小麦生长期长,面粉筋骨好,适宜做拉条子。
粉汤是回族群众喜爱的风味食品。每逢古尔邦节和肉孜节,家家户户都要烹制粉汤,恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前,要在娘家接受烹制粉汤的训练,因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。制作的主要原料:白菜、下葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。淀粉制成粉块,待凉切小。另外取羊肉加调料、肉汤炖烂,放入粉块、鲜菜、调料、木耳烧成。

如果时逢喜庆佳节,你到回族群众家去做客,好客的主人一定会给你端上一碗酸辣味浓、香喷喷的粉汤,在放一盘色泽金黄油亮的油香,使您永生难忘。


新疆凉面又叫黄面,因其色黄而得名,维吾尔语叫“赛热克阿希”,属夏令风味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰,蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”,这是一种野生植物。秋季来到,人们把蓬蒿收集起来,放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块,这便是蓬灰。制作凉面时:先用淡盐水、土碱水和面,加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。氢菜葫芦去皮,掏籽、切丝、菠菜、芹菜切段。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下菜葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用游泳水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。

帕尔木丁是维吾尔族人民传统的风味食品。它色泽黄亮,形象美观,皮酥脆,肉鲜嫩,咸中带甜,颇受人们欢迎。
  帕尔木丁是用面粉、肥羊肉、炼羊油(少许)、洋葱(皮牙子)、鸡蛋、精盐、孜然粉、胡椒粉等原副料,在馕坑烤制而成。

  制作帕尔木丁,先把肥羊肉成切小丁,洋葱切碎加盐、胡椒粉孜然粉和少量清水拌匀成馅;在面粉中加酵面和鸡蛋、适量谈盐水和面,稍饧,分成等量小块,擀成圆面皮;与馅做成马鞍桥型。沾醋贴的馕坑内壁上,贴完,盖严馕坑口。约五分钟,揭开盖,再烤约二十分钟,帕尔木丁呈金黄色,取出抹少许炼羊油即可食用。

木赛来斯是南疆维吾尔群众普通喜欢的一种饮料。其制作方法也是十分独特。这种饮料完全是用鲜葡萄为原料酿成的汁,但却不是葡萄酒。
  做法:把鲜葡萄摘下后,放在洗干净的案板上,摊开,用洗净的戈壁上的骆驼刺,去叶留刺,用其敲打葡萄,使葡萄的皮和核留在案板上,汁流入盆中,然后用纱布过滤后倒入锅中熬。10公斤葡萄汁加20公斤水,用文火慢慢熬成10公斤的汁。熬好后,倒入洗净的缸中,加盖密封,置于向阳的地方,让其发酵,约40天左右即成。发酵时,会产生咕嘟咕嘟的响声,像水开锅一样,等到完全平静后,表示酿制好了。

  木赛来斯的制作,由于地区的不同,在汁里放的东西也不完全一样,有的地区在汁里要放一些玉米粒,茶叶和药材等。据说,莎车的群众在汁里还放去头去爪、去毛和五脏的雏鸽,烤熟的羊羔大腿肉(要去脂肪)。有钱的人家,还在汁里放些金子的粉沫,以达到滋补和治疗疾病的作用。

  被维吾尔族群众视为琼浆玉液的木赛来斯,呈淡咖啡色,味微酸甜,气味芳香,是营养丰富的上等补品,当地维吾尔族群众把这种饮料称其为“多拉”(药)。木赛来斯含有微量的酒精,具有舒筋活血的功能。

  吐鲁番的维吾尔族群众大多喜欢园艺,房前屋后栽种葡萄。等到葡萄成熟后,便开始酿制这种饮料。这种饮料大都为家酿,自制自用,或是用来招待客人。

薄皮包子,维吾尔族叫“皮提曼塔”,选用上好的料羊肉作馅制成,是维吾尔族人民喜爱的美味食品。
  薄皮包子的特点是:色白油亮,皮薄如纸,肉嫩油丰,伴有新疆洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味,非常爽口好吃。
  制作时,先将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁,再把洋葱剁碎,加胡椒粉、盐水(适量)拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面,切成面剂子后用走槌擀成薄片,甩去面粉,包馅成鸡冠形(少带花褶),入笼屉用旺火蒸二十分钟即成
维吾尔吃法,一般和馕或者和抓饭一块吃。和馕一块吃,先把薄馕放进笼屉蒸馏少许,然后把包子放置薄馕之上;和抓饭一起吃,则把包子放于抓饭碗上。不论哪种吃法,吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉,这样可以提味,增加人们的食欲。


新疆盛产牛羊,是我国主要畜牧业基地之一。信仰伊斯兰教的民族以食牛羊肉为主。牛羊肉风味小吃名类繁多自不待言,就是以羊的内脏作原料,也能烹制出鲜香异常的美味来。米肠子与面肺子便是其中的代表。
  制作米肠子和面肺子,一般都在宰羊之后,细心地将羊内脏完整地取出,用清水灌洗羊肺至白净无色,羊肠翻洗干净备用。将羊肝、心和少量肠油切成小粒,加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅,填入羊肠内。再将白面洗出面筋,待面水澄清后,滗去大量清水,留少量清水搅动成面浆,再取小肚套在肺气管上,用线缝接,然后把面浆逐勺舀出倒入小肚,挤压入肺叶。再将以少许精盐、清油、孜然粉、辣椒粉调好的水汁用上述办法挤压入肺叶。然后去小肚,用绳扎紧气管封口。再把米肠子、面肺子、洗净的羊肚和卷有少许辣椒粉用绳扎的面筋入锅煮。煮时还须在肠子中的大米半熟时,用钎子遍扎肠壁,使之放气放水,以防肠壁胀破。熟后取出,稍凉切片,混合食用。
  米肠子与面肺子,肠糯鲜,肺软嫩,羊肚、面筋有嚼劲,香喷可口,风味独特,不愧为新疆民族风味之佳品。


新疆维吾尔民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣中带着鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
串烤肉,首先将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一穿在铁钎子上。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在,这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒面,上下翻烤数分钟即可食用。
近年来,在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式,民间称它为“米特尔喀瓦普”,意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实,钎子足有70-80厘米长,肉块儿也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十几串,味道鲜嫩可口,吃起来更为过瘾,因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉,就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。
更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗净后,把羊肉剔下来塞进肚子里,再倒进些盐水把肉块拌匀,然后把口系牢,埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子,肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口,说只有吃到这种肉时,才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧,那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的,或许,这是最原始、传之最久远的食俗之一吧!


烤包子(维语叫"沙木萨"和薄皮包子(维语叫"皮特尔曼吐")是维吾尔族同胞喜 爱的食品。城乡巴扎的饭馆、食摊,多销售这两种食品,类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子一样,很受顾客欢迎。有趣的是,当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子,厨师常提高嗓门,拉着声喊:依布拉音.艾利克斯拉木包子哎……"。据说这个依布拉音.艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做的烤包子、薄皮包子真是誉冠西域。于是后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子.
烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄,四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉(孜然,是新疆地产的一种香料,带有特殊的辣味,为制作羊肉尖菜肴时的调味佳品)、精盐和胡椒粉等原料,加入少量水,拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。


酸奶子
是一种发酵的乳制品,极受维吾尔人喜爱。不论春夏秋冬,不论男女老少,对酸奶子一往情深,视为离不开的家常饮料。酸奶子如此备受青睐,自有它的魅力。它的营养价值远远超过新鲜牛(羊)奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。它所含的蛋白质的生理价值,比大米、白面、肉类都高。其作用也十分广泛,也很神奇。胃病患者喝了它,可促进胃酸分泌,食后非但不气胀、腹泻,反而通气,消食。酸奶子对高血压、冠心病,可收防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制胆固醇。有人通过试验观察到,每日饮700毫升酸奶子,一周后,可使血清胆固醇显著下降。经常饮用,可预防动脉硬化和高血压。从外国专家研究的资料看,喜食酸奶子的维吾尔人血中胆固醇的浓度多为130毫克%,远比一般美国人240毫克%的水平低。
专家们还认为,人过早衰老的原因之一,是由于肠道腐败菌引发肠中毒。而酸奶中的乳酸杆菌能抑制和消灭肠道内伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等腐败菌,从而有助于改善肠道菌丛的分布状况,抑制腐败菌产毒,增强肠道机能,促进营养物的吸收,防止过早衰老。酸奶子还具有防癌功效。科学家做过这样的试验:把患有肿瘤的小白鼠分成甲乙两组,甲组每天喂酸奶子,乙组则不喂。20多天后,前者癌细胞的生长速度比后者降低了30─35%。维吾尔人患癌的比例较少,恐与饮食酸奶子不无关系。
有趣的是,妇女饮食酸奶子,可使皮肤变得白嫩、光洁,起到美容作用。酸奶子的神奇作用使美国医学界为之叹服,奉它为“世界最佳饮料”。酸奶子的加工制作,早在1000多年前就已经开始了。代代相传兴盛不衰。制作十分简单。它是以新鲜全脂牛(羊)奶为原料,经消毒后,加入地乳酸菌(或已发酵的酸奶子发酵而成。乳酸菌大量生长繁殖,将奶子中的乳糖分解为乳酸,乳酸又把奶中酸蛋白钙化物的钙离子夺走。酸蛋白开始沉淀。牛(羊)奶不变成酸奶子。这叫前发酸。再把酸奶子放入10─15度C左右的房间,让其继续发酵,一两天后,产生芳香时,这就形成了味美质佳的酸奶子了。
维吾尔人家家都会做酸奶子,常常是自做自饮,也有清晨去巴扎买现成的。每日,数百名城效农村妇女,从四面八方将加工好的酸奶子运往城里销售,其收入也很可观。
维吾尔人饮食酸奶子,不加糖,就喝那个酸劲,内地人刚开始服用时,抵不住那个酸劲,可放适量白砂糖,搅匀后饮用,酸中透甜,加以奶香,也别具其味。喝酸奶子会上瘾,一旦上了瘾,也许会因此“终身受益”。

烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,之所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊,宰杀剥皮,去头、蹄、内脏,用一头穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁,头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口,用湿布密封,焖烤一小时左右,揭盖观察,木棍靠肉处呈白色,全羊成金黄色,取出即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。
在南疆和田、且末等城镇巴扎上,设有现烤现卖的 烤全羊摊档,专门剁块零卖。




抓饭,是维吾尔族最喜欢的食品之一,维吾尔族称“朴劳”,维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一 特别是在婚丧嫁娶的日子里,一定要做抓饭来招待客人。

  抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油,把带骨肥羊肉剁小块,清油炸之;加入洋葱、胡萝卜、孜然(茴香类佐料,学名“安息茴香”)、;炒之最后放清油、食盐,倾入大米焖熟,。 出来的抓饭油亮生辉,滋味鲜美,香气四溢.味道可口;营养丰富。那香喷喷的气味,足以使你垂涎欲滴。维吾尔族传统食用抓饭,是在客人们洗净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布,抓饭盛盘端来后,客人用手直接抓食,故名“抓饭”。




顾名思义,油塔子形状似塔,是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。
油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用.制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用.


【烤全羊】烤全羊是喀什最名贵的菜肴之一,它可与北京的烤鸭相媲美。它色泽黄亮,皮脆肉嫩,香味四溢,味道极为鲜美,不仅是招待贵客的佳品,而且也是街头的风味食品,备受中外客人的青睐。烤全羊的做法是:选用两岁左右的膘肥绵羊宰杀剥皮,首先用细盐在内外擦抹,继之在羊体涂上由鸡蛋、姜葱、胡椒、孜然等调制而成的调料,然后把整羊置于馕坑中焖烤1小时左右,即可食用。

烤全羊

 


【烤羊肉串】正宗的烤羊肉串就在喀什,现已风靡全国各地。喀什的烤羊肉串风味别具,焦黄油亮,外酥里嫩,肉质鲜美。其做法是,将肉切成薄片,肥瘦搭配一一穿在铁钎子上,然后均匀地排放在燃着木炭或无烟煤的铁皮烤肉炉上,撒上精盐、孜然和辣椒面,上下翻烤,数分钟即可食用。

烤羊肉串

【炒烤肉】炒烤肉是烤羊肉串制法的改变和创新。它色泽红亮 ,香味浓郁,不仅为少数 民族群众所喜爱,许多汉族群众也十分喜爱。其做法是:将上好的羊肉切成片,加少许精盐 、鸡蛋、淀粉拌匀,再将炒勺或锅放油烧至七成熟,下肉拨散后滗去余油,加盐、辣椒面、 孜然粉翻炒,待肉至七八成熟时即可食用。

【馕坑烤肉】馕坑烤肉也是极受各族人民欢迎的一种美食,它 外脆里嫩,味美可口。其 做法是,先把羊肉切成大约拳头大小的块,用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉 拌匀成糊,均匀地抹在肉块上,贴入馕坑内壁,烤半小时左右即成。

【清炖羊头羊蹄】清炖羊头羊蹄是维吾尔等民族最具原始风味 的一种小吃。它的制作十 分简单,取新鲜羊头、羊蹄,烤去全部羊毛,刮洗干净,去掉羊角和羊蹄壳后,放入锅内 不加任何佐料煮至肉能离骨为止。然后捞出,凉至皮不沾手,蘸精盐即可食用。

 

【清炖羊肉】清炖羊肉是喀什少数民族的传统名食,是节日和 待客的佳肴。肉质鲜嫩, 不膻不腻,味美可口。其做法是将新鲜羊肉剁成大块,下锅 清炖,水沸后去浮沫,只放盐和洋葱,煮熟后即可食用。 特别是清炖羊羔肉,鲜嫩可口,是待客的上品。

【烤鱼】烤鱼为喀什的传统风味小吃,尤其以巴楚县的烤鱼最 有名气。它鲜嫩不腥,香 酥可口,别具风味。其做法是:把若干新鲜活鱼洗干净,从腹部彻底割开并撑为两片。用 几根筷子粗细的木条横穿鱼皮,再用一根稍粗并比鱼长20厘米左右的木棍沿鱼脊竖穿入鱼皮 ,然后将鱼依次插在地上呈半圆形,再将干柴放在半圆形内点燃烘烤。鱼边烤边洒上盐水、 胡椒面、孜然粉等调料,先烤好一面,再烤另一面即可。

烤鱼


【米肠子、面肺子】米肠子、面肺子是以羊的内脏作原料烹制 而成。宰羊之后,将羊内 脏完整取出,用清水反复灌洗羊肠、羊肺至白净,将羊肝、羊心和少量肠油切成小块,加适 量胡椒 粉、茴香粉、盐与洗净的大米拌和均匀做馅,将其填入羊肠内。面肺子的制作方法是将白面 搅成面浆,再取小肚套在肺气管上,把面浆逐勺舀出倒入小肚,挤压入肺叶。再将少许盐、 清油、茴香粉、辣椒粉调好的水汁用上述方法挤压入肺叶,然后去小肚,用绳扎紧气管封口 。再把米肠子、面肺子、洗净的羊肚和卷有少许辣椒粉用绳扎的面筋入锅煮。煮时,还需在 肠子中的大米半熟时,用钎子遍扎肠壁,使之放气放水,以防肠壁胀破。熟后取出,切成段 状、块状,就热吃或稍凉吃均可。

【烩菜】烩菜,维吾尔语称阔尔达克,它是喀什维吾尔族婚庆 喜日、逢年过节用来待客 的一种菜,它味美可口,肥而不腻,香气四溢,色彩丰富。其做法是,将连骨肉剁成小块, 土豆、黄萝卜切块,洋葱切片备用。锅里放油烧热,放羊肉块炒至半熟时,放洋葱、盐等调 料,然后放入黄萝卜、土豆,炒至七成熟,倒入适量的水,用文火慢慢地炖,熟后即食用。
那个烤鸡蛋是啥玩意?有什么不一样?
:handshake
口水:$ :$
烤囊(特别是薄的加皮亚子那种).囊坑肉.大盘鸡、回锅牛肉[:a2:] [:a2:] [:a2:]
烤全羊不错,要吃正宗的恐怕要到新疆去了
原帖由 沉默火山 于 2008-4-12 12:00 发表
那个烤鸡蛋是啥玩意?有什么不一样?



炭灰里烤出的鸡蛋
   和田最独特的小吃是什么?当属烤鸡蛋。鸡蛋怎么能烤呢?还记得小时候做过的试验,将鸡蛋像烤洋芋般放入炉灰中,不久就“嘭”地爆了,后果可想而知。
    不久前,记者在和田郊区寻访百岁老人乡,几次下车徒步,嗖嗖的小风吹得后背凉凉的。忽然,一股焦香飘来,什么好吃的啊?寻着味儿而去,在一棵巨大的核桃树下,围着几个老乡。
    记者也凑近瞧瞧,原来是个烤鸡蛋的小摊。小铁皮车上有堆炭灰,里面埋着数枚鸡蛋,一旁码放着一溜子已烤好的鸡蛋,几个老乡吃得正香。五毛钱一个,赶紧先来两个尝尝。
    与煮的不同,烤鸡蛋的蛋壳不好剥,质地脆。蛋清细腻紧实,一咬很爽口,蛋黄有股淡淡的焦香,按口味蘸点盐、孜然或辣面子,口味更好了。同行中,连平时不爱吃鸡蛋的都连说好吃,嚷着要打包几个带走。
    原来烤的鸡蛋这么香啊,可它怎么不会成“炸蛋”呢?这可是个技术活儿。原来,烤鸡蛋用的是木柴灰,将鸡蛋放进灼热的柴灰里,要不停翻动,慢慢烤,火候要恰到好处,否则鸡蛋会烤爆、蛋黄四溅,弄不好还能烫伤人。
    不过,最过瘾的当属烤鹅蛋,在和田市广场附近有卖烤鹅蛋的,一枚枚无比硕大,拿在手中就够稀罕了,剥了壳,白硕晶莹,如羊脂玉般圆润,烤焦部分又似羊脂玉上的“糖皮”,精美得让你不忍落嘴。烤鹅蛋吃起来略不及烤鸡蛋香,有点腥味,但蘸上调料可以大口解馋,弥补了不足。
    在和田的烤蛋摊子旁,偶尔能看见一旁有两个小巴郎,拿起手中的烤鸡蛋碰起来,蛋壳被碰坏了的一方垂头丧气,而没坏的一方却欢呼雀跃,一旁围观的人还叫好。原来,这是和田当地的一种古老的民间游戏,叫“碰蛋”。游戏中,两人各持一个烤鸡蛋,以蛋的小头相撞,破者为输,输家将自己的鸡蛋给胜方。
    依我们这些外行看,谁的鸡蛋先破全凭运气吧。谁知一个小巴郎自称是碰蛋老到的“师傅”呢。他告诉我们碰蛋秘诀,首先是选蛋要有技巧,要挑蛋壳厚实且一头浑圆一头尖削的,碰蛋时手抓的尽量靠前,这样下来,十次赢个七八回不成问题。
    据说在旧时,当地青壮年男子也有玩碰蛋来赌博的。有时,两个好赌者来到烤蛋摊子旁,持蛋相撞,直至撞完所有鸡蛋,谁输了,不仅要付清蛋钱,还有额外的赌注。
    从和田归来后,查阅有关资料发现,在我国古时也曾有碰蛋的民俗。《荆楚岁时记》记载:“(寒食)斗鸡,镂鸡子(鸡蛋),斗鸡子。”可见,南朝时就有斗鸡蛋的习俗了。斗鸡蛋多是乡间小儿互相撞碰鸡蛋作为游戏。在古代,用作碰撞争斗的鸡蛋多是染色、雕刻过的,十分精美。
    现在,每每看见街上的茶叶蛋,不免可惜,它们事先都被砸裂了,怎么玩碰蛋啊,这个可怡情娱乐的小游戏。烤蛋,和田人民的独特发明,那里拥有那么多百岁老人,其长寿是否与常食烤蛋、常玩碰蛋游戏有关呢?
烤鸡蛋没吃过:$
一个人吃烤全羊真爽啊

兵器谱文章地址:新疆美食一锅端~~听说过不如亲口去吃过 http://www.bqpu.net/news/375265

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